Isap novosti

O pršutu

Definicija Istarskog pršuta

Istarski pršut je trajni suhomesnati proizvod, obrađen na istarski način sa i bez zdjeličnih kosti, suho salamuren morskom soli i prirodnim mirodijama, sušen na zraku i bez dimljenja.

Prirodni uvjeti Istre

Istarski pršut se najviše proizvodi u unutrašnjosti istarskog poluotoka, gdje klimatski uvjeti omogućuju soljenje mesa i proizvodnju pršuta samo tijekom zimskih mjeseci. Dobar pokazatelj klimatskih prilika kakve vladaju u središnjem dijelu Istre služi šire područje Pazina. Prema podacima Državnog Hidrometeorološkog Zavoda, srednje vrijednosti temperatura i relativne vlage zraka od prosinca do ožujka pogoduju optimalnom prirodnom sušenju mesa. Početna niska temperatura(3-4 stupnja Celzija) i postepen pad relativne vlažnosti zraka(65-70%), omogućavaju pravilan proces sušenja i zrenja pršuta. Dolaskom proljeća i toplijih dana, pršuti se premještaju na zrenje u podrumske prostorije gdje je sada optimalna temperatura zraka 13-15 stupnjeva Celzija i stabilna vlažnost zraka od 65-70 %. Istarsku klimu karakteriziraju vjetrovi koji pogoduju sušenju pršuta. Prema podacima Državnog Hidrometeorološkog Zavoda u središnjem dijelu Istre u razdoblju l989 – l998 godine je bilo svega 11% dana bez vjetra. U središnjem dijelu Istre najčešće puše vjetar sa istoka i jugoistoka te južni vjetrovi.
Za pravilno sušenje i zrenje pršuta te stvaranje prirodnih uvjeta, najzaslužniji su vjetrovi sjevernog i sjeveroistočnog smjera te istočni vjetar sa Učke. Prirodni uvjeti Istre pružaju idealno okruženje za tradicionalnu proizvodnju istarskog pršuta, jer zbog utjecaja mediteranske klime izostaju ekstremno niske temperature, a područje hlade česti vjetrovi.

Svinje za proizvodnju pršuta

U seoskim domaćinstvima pršut se tradicionalno proizvodi od teških svinja (l50-200 kg) koje su uzgojene za vlastite potrebe, a danas je proizvodnja znatno proširena za potrebe turizma. Zadnjih 20-30 godina se uzgajaju pasmine bijelih mesnatih svinja poput velikog jorkšira (Large White), švedskog landrasa (Swedish Landrace), njemačkog landrasa (Dutch Landrace) te njihovih križanaca. Hranidba svinja za proizvodnju istarskog pršuta zasniva se na repi, bundevi, krumpiru, žitaricama, kukuruzu i drugom bilju. Svinje se često drže i na paši, pa se u njihovoj prehrani nađe hrastov žir, različito korijenje, te podzemna plodišta raznih gljiva (gomoljače – tartufi).

Tehnologija Istarskog pršuta

Primarna obrada buta je jedinstvena, jer se istarski pršut tradicionalno obrađuje sa zdjeličnim kostima. Na butu ostaju kosti kukovlja, odnosno bočna kost(os ilium), sjedna kost (os ischii) i preponska kost (os pubis),a odstranjuje se samo križna kost (os sacrum) i repni kralješci (vertebrae caudales). Nogica se odstranjuje u skočnom zglobu (articulus tarsi),tako da u vezi sa potkoljenicom (tibia i fibula) ostaje proksimalni red skočnih kosti (talus i calcaneus).S vanjske (lateralne) strane i unutarnje (medialne) strane buta odstranjuje se koža s potkožnim masnim tkivom do visine cca l0 cm proksimalno od skočnog zgloba. Ovako obrađeni butovi imaju karakterističan dugi izgled i otvorenu površinu.

Tradicija soljenja i sušenja pršuta

Soljenje i sušenje svinjskog buta-pršuta, svojstvena je za zemlje mediteranskog podneblja ,a osobito za Italiju i Španjolsku. Međutim, poznati su i Njemački Schwarzwald te Westphalia pršut, Francuski Jambon de Bayonne, Finski Sauna pršut, a u SAD-u se proizvodi Country-style pršut itd.

U Republici Hrvatskoj, istarski poluotok sa mikroklimatskim uvjetima i kulturološkim okruženjem predstavlja područje na kojem se stoljećima proizvodi jedinstveni pršut. Od davnina pa do danas u gastronomskoj ponudi Istre, autohtoni pršut predstavlja proizvod najveće vrijednosti i ponosa Istrana.

Odlike istarskog pršuta su takve, da se jasno razlikuje od drugih brojnih tipova pršuta koji se proizvode diljem svijeta. Obrada buta se tradicionalno zadržala iz vremena kada je na seoskim domaćinstvima postojala potreba za što većom količinom masnog tkiva koje se topilo u mast ,a ona se čuvala za kasniju uporabu. Obrađeni butovi se suho salamure isključivo sa morskom soli ili uz dodatak prirodnih mirodija, odnosno papra, lovora, ružmarina i češnjaka.

Sušenje i zrenje traje od 12-18 mjeseci u uvjetima istarskog klimata. Proizvod se odlikuje osobitom aromom i mirisom te umjereno slanim okusom, jednoličnom crvenom bojom i poželjnom konzistencijom. Istarski pršut ne sadrži nikakve zdravstveno opasne dodatke, jer u suhoj salamuri nema nitrata niti nitrita ili nekih drugih zdravstveno nepoželjnih aditiva. U tehnologiji istarskog pršuta se ne koristi faza dimljenja, pa zbog toga gotov proizvod ne sadrži niti opasne kancerogene sastojke dima (policiklički aromatski spojevi, katran, formaldehid, krezoli, ketoni, ugljik monoksid, piridin itd).

Temeljem navedenog, istarski pršut je autohtoni proizvod najveće kakvoće i najbolji reprezentant kulinarstva i turizma u Istri. Njegova originalnost je zaštićena sa oznakom izvornosti kod Državnog Intelektualnog Vlasništva pod brojem G20020002A što je objavljeno u Hrvatskom glasniku intelektualnog vlasništva 2/2002.

Suho salamurenje (soljenje)

U tehnologiji istarskog pršuta primjenjuje se isključivo suho salamurenje butova. Obrađeni butovi se sole samo sa morskom soli ili se upotrebljava smjesa morske soli i prirodnih začina (salamura). Najčešće se koristi mješavina morske soli i mljevenog crnog papra (Piper nigrum) te češnjaka (Allium sativum). U smjesi za suho salamurenje istarskog pršuta se nalazi 94-98,5% NaCl, mljevenog papra l,5-3% i češnjaka l,5-2%. Neposredno prije soljenja odnosno salamurenja, iz buta se snažnim pokretima istisne zaostala krv iz bedrene arterije (a.femoralis) i drugih vidljivo prokrvarenih površina. Sada se butovi dobro natrljaju salamurom i slažu jedan povrh drugog u 3-5 redova, a medijalna strana (unutarnja) okrenuta je prema gore. Nakon 7 dana butovi se ponovo natrljaju (nadosoljavaju) istom salamurom i slažu jedan povrh drugog, ali se medijalna strana sada okrene prema dole. Tako složeni butovi leže još 7 dana, a temperatura u besprijekorno čistom prostoru mora biti 3-6 stupnjeva Celzijevih. Slijedi prešanje tijekom 7 dana u istom ili drugom prostoru u kojem također mora biti temperatura zraka 3-6 stupnjeva i relativna vlažnost zraka 80-90%.

Sušenje i zrenje

Sušenje pršuta provodi se u čistim prostorima koji su izloženi dominantnim vjetrovima (propuh). Brzina strujanja zraka se može podešavati otvaranjem ili zatvaranjem nasuprotnih prozora, a poželjno je da zrak struji 10 cm/sec.

Krajem travnja, odnosno kada butovi izgube 25% od svoje početne težine, premještaju se u komore sa kontroliranom mikroklimom ili u podrume bez velikog kolebanja temperature i vlažnosti zraka. Prostori moraju biti zaštićeni od ulaza raznih muha i drugih insekata (mrežica na prozorima),a optimalna temperatura zraka je 13-15 stupnjeva Celzijevih i relativna vlažnost zraka 65-70%. U takvim prostorima(komore) zrenje pršuta traje 12-18 mjeseci uz posve blagu izmjenu zraka. Navedeni mikroklimatski uvjeti omogućuju pravilan postupak zrenja uz postupno smanjenje sadržaja vode u pršutu. Odgovarajuća vlažnost zraka u prostoriji za zrenje je presudna za onemogućavanje rasta nepoželjnih mikroorganizama, koji u pršutu ostavljaju toksične rezidue i neugodan miris.

Kemijski sastav Istarskog pršuta

Kemijski sastav je izravno zavisan od pasminskog podrijetla mesa, ishrane, držanja i zdravlja svinja.

U prosjeku istarski pršut ima oko 66% suhe tvari, proteina 40%, masti l7 %, pepela 8,5%, kolesterola 85 mg/l00g uzorka i soli 5,5-6%. Osim toga, istarski pršut sadrži kalcij (Ca), fosfor (P), magnezij (Mg), natrij (Na), kalij (K), mangan (Mn), bakar (Cu), cink (Zn) i željezo (Fe).

Nadalje, autohtoni istarski pršut sadrži l8 esencijalnih i poluesencijalnih aminokiselina, te ukupno 21 zasićenu masnu kiselinu (SFA), mononezasićenu (MUFA) i polinezasićenu masnu kiselinu (PUFA). U intramuskularnoj masnoći istarskog pršuta na zasićene masne kiseline (SFA) otpada 40,5%, mononezasićene masne kiseline (MUFA) 44,5% i na polinezasićene masne kiseline (PUFA) otpada svega l2,5%.

Od značajnih masnih kiselina, na esencijalne kiseline iz skupine omega-6 (arachidonic, linoleic, eicosardienoic) otpada 12%,a na skupinu omega-3 (linolenic, eicosapentaenoic, docosapentaenoic, docosahexaenoic) otpada 0,96% od ukupnih polinezasićenih masnih kiselina.

Organoleptička svojstva Istarskog pršuta

Istarski pršut se odlikuje vrlo intenzivnim mirisom i aromom fermentiranog svinjskog mesa, te ima jednoličnu crvenu boju, umjeren slankast okus i povoljnu konzistenciju. Tijekom procesa suhog salamurenja ili soljenja pod utjecajem soli i autolitičkih procesa, meso pršuta počinje omekšavati i proces se nastavlja zrenjem uz blago i ravnomjerno otpuštanje vode.

Specifičan okus i aroma zrelog pršuta potječu od produkata proteolize odnosno razgradnje bjelančevina(polipeptidi, peptidi, ATP i slobodne aminokiseline). Osobit utjecaj na aromu, miris i okus imaju i lipolitički produkti koji nastaju razgradnjom masti odnosno trigliceridi, fosfolipidi i slobodne masne kiseline te produkti njihove daljnje razgradnje.

Vrlo je značajna i činjenica da na osobit miris i okus istarskog pršuta utječe umjerena količina soli te drugi sastojci salamure odnosno prirodne mirodije.

Izvor: istria-gourmet.com, 16.09.2008.

Tajne jedne delicije

Tajna prva

Ponajprije, u seoskom domaćinstvu Istre tradicionalno se gojila samo jedna svinja (a ne kao u drugdje na desetine, ovdje se nikad svinju nije vodilo u pašu), dosezala je nesvakidašnju veličinu i težinu.

Ona je morala prehraniti obitelj cijelu godinu mesom, a posebice mastima. Vjerovali ili ne, toj svinji se redovito jedan obrok kuhao u vidu mješavine raznog povrća pomiješanog s mekinjama ili kukuruznim brašnom uz sve kućne pomije. Bundeva i repa sadila se isključivo za svinje, a u proljeće brale su se i razne trave. Posljednjih mjeseci prije klanja, kako bi svinja još više dobila na težini, intenzivno se tovila i kukuruzom.

To je razlog i prve prepoznatljivost istarskog pršuta – on je enormno velik. I time posebno sočan. Klanje svinje bio je cjelodnevni obred, razlog okupljanja obitelji i slavlje.

Tajna druga

Posebni znalci oblikovali bi pršut, potom ga vrlo malo posolili, pustili da se malo ocijedi i nakon par dana stavljali u posebne drven sanduke te na njih polagali kamene škrile (provjerene težine, ni previše lake, ni preteške) kako bi se iscijedila suvišna krv te meso postalo čvrsto i kompaktno.

Tajna treća

Nakon tjedan dana, ovisno od vremenu, a poželjno je bilo burno, hladno i vedro vrijeme, vadili bi se pršuti iz sanduka.

Dobro bi se namazali smjesom koja se sastojala od debele soli, papra, te sasušenih komadićima listova ružmarina i lovora. Posebno se pazio na ravnomjernost tih sastojaka po cijeloj površini pršuta, a u većim se količinama “uguravala” i rizična mjesta, posebice oko kosti zgloba koji izviruje iz mesa, gdje se lako mogao uvući neželjeni gost (muha, odlagati svoja jajašca, čiji bi crvi mogli upropastiti cijeli trud).

Tajna četvrta

Pršuti su se odnosili na tavan, otvarali prozori (i pored zimskog perioda) na sušenje, na buru. Vjetar bura, suha i hladna, tipična je za istarske zime i blagoslov je za pršute. Sušenje pršuta na buri jedna je od dva najznačajnija preduvjeta vrhunskog proizvoda.

Ako bi vrijeme “okrenulo” na jugo, drugi učestali vjetar našeg poluotoka, topao i vlažan, to bi značilo zlo za pršute. Tada bi se pršuti prenijeli u lišjeru, malu kučicu u dvorištu ili posebnu prostoriju unutar kuće, gdje je u pravilu u kutu ognjište (na kojem se je ranije kuhala hrana za svinju), potpalila blaga vatra kako bi dim štitio i sušio pršute.

No, to mora biti u tako blagom obliku, kako ne bi pršut – postao – dimljena šunka. Istarski pršut ni u kojoj varijanti ne smije mirisati na dim. Kod promjene vremena, pršuti su se brže bolje vraćali na tavan.

Tajna peta

Dolaskom proljeća, odnosno prvim toplim danima, njegovo veličanstvo, prenosi se u podrum. Podrum je u pravilu stepenicu-dvije niži od nivo dvorišta, kamenog je poda, nema izolacije, na sjevernoj je strani, ima vrlo mali prozorčić ili ga uopće nema, mračan je dakle.

Temperatura će cijelo ljeto biti jednakomjerna, svježa i idealna između 14 i 16 celzijevih stupnjeva. Sve navedeno presudno je za stvaranje plemenitih pljesni koje će omogućiti savršeno zrenje pršuta. Pršuti su obješeni o grede, u istom podrumu čuva se i vino u bačvama. Pršut tu dobiva odlučujuću metamorfozu kvalitete okusa i mirisa.

Uz buru, ovo je najznačajniji, ako ne i presudni uvjet za deliciju zvanu – istarski pršut.

Tajna šesta

Nadalje je potrebno strpljenje, pažnja, ali i redovita kontrola. Domaćin će svakih 20-tak dana tankim drvenim štapićem ubosti pršut, te pažljivo pomirisati štapić.

Taj obred treba vidjeti, lice domaćina odražava sve emocije koje otkrivaju kvalitetu. Tu rupicu će domaćin znalački začepiti paprom. Nažalost može se dogoditi i ono najgore, crvljivost (Kako se to ne bi dogodilo, neka domaćinstva imaju i kaveze omotne mrežom kako muha ne bi dospjela do pršuta).

Ako se ta nedaća na vrijeme otkrije, onda se samo odstrani crvljiv dio, te se na zdravo meso nanovo nanese sol i papar. Problem je jedino estetski, pa se takav pršut neće moći prodati. Tim bolje, pojest će ga ukućani.

Tajna sedma

Pravi trenutak. Kada valja “otvoriti” (naćeti ili dopriti, kako se ovdje veli), početi jesti pršut. Nikako prije kolovoza, što kasnije to bolje, dakle krajem ljeta. Posebnim nožem, dugog i tankog sječiva, namijenjenog isključivo za rezanja pršuta “otvara” se pršut.

Reže se dugim, nježnim pažljivim rezovima, pošalica kaže – kao kad se svira violina. Šnite, fete, su najprije manje, potom sve veće, boja se sve više crveni, opojni miris plijeni. Pokoja bijela nit masnoće samo je dodatna kvaliteta. Uzanca u Istri je: obavezna i što je moguće duža i veća šnita i ne pretanka. Jede se prstima i mora se topiti u ustima nakon dva-tri zalogaja.

Veći primjerci pršuta mogu se bez gubitka kvalitete “otvoriti” i krajem godine, za Božić ili Novu godinu, pa ako su pravilno čuvani i narednog ljeta.

Eto, otkrili smo vam sedam tajni kvalitete istarskog pršuta, kao izvornog proizvoda tradicije. Ako vam se te tajne i ne čine naročito tajanstvenim u zabludi ste, jer je upravo njihova jednostavnost tajna svih tajni. Ona se može prevesti kao ljubav, strpljenje, dugotrajno iskustvo…

Izvor: istria-gourmet.com, 16.09.2008.

razvoj
razvoj